Description de l’ouvrage :

Format : 19,5 x 19,5 cm 72 pages couverture cartonnée
Éditions SAEP
Collection Fraises des bois

Telle une écume, l’espuma ravit nos sens en concentrant les parfums dans une mousse aussi fine qu’aérée.   

Cette technique, qui nous vient d’Espagne, permet d’injecter du dioxyde d’azote, à la préparation. Le dioxyde d’azote est alors emprisonné dans la préparation, grâce à un liant. Cette alchimie se réalise grâce à un siphon.

L’espuma a ainsi l’avantage de combiner la légèreté, à des arômes puissants, exaltés par l’ajout du dioxyde d’azote.

Cela peut paraître très technique, mais en réalité, c’est plus facile et plus amusant que ça en a l’air. Les espumas déconcerteront vos invités et bousculeront leurs habitudes ; par exemple, proposez-leur une espuma d’œufs de lump, ça les changera des canapés !

3ème trimestre 2008 ISBN 978-2-7372-8011-5

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