| Coûteuse / Elaborée |  |
6 personnes |  |
30 minutes |  |
0 minute |  |
80 minutes |
 |
Les ingrédients |
| 600 g d’épaule de veau 1 bouquet de petits oignons blancs 2 carottes 1 verre de vin blanc 1 feuille de laurier 1 branche de thym 250 g de champignons de Paris en boîte 75 g de beurre 1 cuil. à soupe de farine 2 jaunes d’œufs 1 cuil. à café de jus de citron 2 brins d’estragon Sel, poivre. |
La préparation |
|
| Dégraissez et découpez l’épaule de veau en morceaux. Épluchez les oignons et les carottes. Coupez les carottes en rondelles. Versez le veau coupé en cubes dans un faitout, couvrez avec de l’eau froide et portez à ébullition. À ébullition, ajoutez le vin blanc, les carottes et les oignons, le laurier, le thym. Salez et poivrez. La viande doit être recouverte par le bouillon. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Égouttez les morceaux de viandes et de légumes ; réservez-les au chaud. Égouttez les champignons et coupez-les en tranches. Faites-les revenir avec 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes ; rectifiez l’assaisonnement. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre avec 1 cuillerée à soupe de farine. Mélangez avec une cuillère en bois puis ajoutez petit à petit le jus de cuisson tout en mélangeant. Lorsque la sauce est bien lisse et homogène, versez-la dans le faitout. Ajoutez les champignons et laissez cuire une dizaine de minutes. Réservez hors du feu. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf la sauce aux champignons. Ajoutez le jus de citron et les feuilles d’estragon ciselées. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir déposez quelques morceaux de veau au centre de l’assiette puis nappez avec un peu de sauce aux champignons. |
|
 |
Recette extraite du livre Soirée bistrot aux Éditions Dormonval Crédit Photo : SAEP/Jean-Luc SYREN, Valérie WALTER, Stéphane FRANçOIS |
|
