La préparation

Verser le veau coupé en cubes dans un faitout, couvrir avec de l’eau froide et porter à ébullition.

À ébullition, ajouter le vin blanc, les carottes et les oignons, le laurier, le thym. Saler et poivrer. La viande doit être recouverte par le bouillon. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux. Égoutter les morceaux de viandes et de légumes ; les réserver au chaud.

Égoutter les champignons et les couper en tranches. Les faire revenir avec 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes ; rectifier l’assaisonnement.

Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec 1 cuillerée à soupe de farine. Mélanger avec une cuillère en bois puis ajoutez petit à petit le jus de cuisson tout en mélangeant. Lorsque la sauce est bien lisse et homogène, ajouter les champignons et laisser cuire une dizaine de minutes. Réserver hors du feu.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la sauce aux champignons. Ajouter le jus de citron et les feuilles d’estragon ciselées. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Éplucher les carottes restantes et les couper en rondelles. Les faire cuire 15 à 20 minutes à la vapeur.

Au moment de servir déposer des rondelles de carottes au centre de l’assiette puis quelques morceaux de veau. Napper avec un peu de sauce aux champignons.