La préparation

Éplucher et émincer finement l’échalote et l’ail. Peler et épépiner les tomates, les couper en quartiers. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser tous les légumes dans un mixeur. Mixer en ajoutant le sucre en poudre, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Faire chauffer 10 cl de cette préparation. Incorporer en fouettant la gélatine pressée.

Hors du feu, ajouter le reste de préparation et la crème fraîche. Mixer, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis et la verser dans un siphon. Fermer puis visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et placer le siphon au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, secouer le siphon puis projeter l’espuma dans des verres à sangria. Servir immédiatement avec des gressins au romarin.