La préparation

Retirer la peau des poivrons à l’aide de la lame d’un couteau pointu. Mixer la chair des poivrons.

Dans un grand bol, mélanger le jus d’ananas et le sucre jusqu’à complète dissolution le sucre. Ajouter la purée de poivron et mélanger. Passer la préparation au chinois fin et en prélever 5 cl.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les 5 cl dans une casserole à feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Hors du feu incorporer en fouettant le reste de la préparation à base d’ananas. Verser dans un siphon puis visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement puis mettre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

Au moment de servir, projeter l’espuma d’ananas au poivron rouge dans des tasses à café accompagnée d’une cigarette russe.

La préparation

Faire frémir le lait quelques secondes et l’incorporer à la purée. Ajouter l’huile de noix et le beurre fondu. Saler et poivrer.

Passer la préparation dans un chinois. La verser chaude dans un siphon de 0,5 l et projeter chaud dans des petits verres. Saupoudrer les verres avec de la poudre de noix.

Servir immédiatement.

La préparation

Éplucher et émincer finement l’échalote et l’ail. Peler et épépiner les tomates, les couper en quartiers. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser tous les légumes dans un mixeur. Mixer en ajoutant le sucre en poudre, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Faire chauffer 10 cl de cette préparation. Incorporer en fouettant la gélatine pressée.

Hors du feu, ajouter le reste de préparation et la crème fraîche. Mixer, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis et la verser dans un siphon. Fermer puis visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et placer le siphon au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, secouer le siphon puis projeter l’espuma dans des verres à sangria. Servir immédiatement avec des gressins au romarin.