Posté le 13 avril 2009 par Anne Cécile
| Raisonnable / Difficile |
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6/8 personnes |
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60 minutes |
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3 heures |
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35 minutes |
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Les ingrédients
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Pour la meringue
6 blancs d’œuf
150 g de sucre
2 g de sel
Pour la crème au citron
4 petits citrons non traités
3 oeufs
1 cuil. à soupe de maïzena
125 g de sucre
Pour le crumble
150 g de farine
120 g de sucre en poudre
75 g de beurre |
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La préparation
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Préparer la meringue :
Passer les blancs d’œuf au tamis fin et les faire chauffer au bain-marie avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Retirer du feu et placer le saladier dans un récipient d’eau très froide. Faire refroidir les œufs en les fouettant. Verser la préparation dans le siphon puis fermer. Visser une cartouche de gaz et secouer énergiquement. Placer le siphon 3 heures minimum au frais.
Préparer la crème au citron :
Zester 2 citrons puis presser les 4 citrons. Blanchir les zestes 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante avant de les égoutter. Dans un saladier rond en verre, mélanger les zestes et le jus des citrons avec la maïzena et le sucre. Au bain marie, faire cuire ce mélange à feu doux. Verser les œufs battus dans le saladier en mélangeant constamment avec un fouet. Continuer la cuisson à température élevée en battant avec un fouet. Quand le mélange s’est épaissi, retirer du feu et laisser refroidir.
Préparer la pâte à crumble :
Dans un grand bol mélanger la farine avec le sucre, puis du bout des doigts, incorporer petit à petit le beurre afin d’obtenir une pâte sableuse. Saupoudrer une plaque à pâtisserie avec la pâte en l’émiettant du bout des doigts. Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C (th.6). Laisser refroidir.
Au moment de servir, répartir un peu de pâte à crumble au fond de verres à sangria puis recouvrir avec une couche de crème au citron. Terminer en projetant un peu de meringue. Servir immédiatement.
S’il vous reste de la crème de citron (lemon curd) vous pouvez la mettre en pot et le stériliser. Cette crème est délicieuse sur une tranche de pain légèrement grillée. Elle remplacera la pâte à tartiner au chocolat !
Vous pouvez aussi passer la couche de meringue au chalumeau afin de la brunir. |
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Posté le 13 avril 2009 par Anne Cécile
| Raisonnable / Facile |
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4 personnes |
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25 minutes |
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0 minute |
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15 minutes |
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Les ingrédients
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1 cuil. à café de fond de veau
25 g de beurre
1 cuil. à café de farine
10 cl de crème fraîche liquide
1 cuil. à soupe de moutarde
12 petites carottes fanes
4 navets nouveaux
1 botte d’oignons nouveaux
12 asperges vertes
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin |
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La préparation
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| Diluer le fond de veau dans 5 cl d’eau chaude. Faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine. Mélanger intimement puis verser le fond de veau dilué. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes environ.
Incorporer 30 cl d’eau, la crème fraîche et la moutarde dans la préparation. Augmenter le feu et porter à ébullition. Mélanger énergiquement puis passer la préparation dans un tamis avant de la verser dans un siphon. Fermer et visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement puis conserver au chaud au bain marie à 75°C maximum.
Laver les légumes, supprimer les fanes des carottes et des oignons. Couper les navets en quatre et les oignons en deux. Couper 5 centimètres de la base des asperges vertes.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok. Quand l’huile est bien chaude, verser les légumes. Saisir les légumes pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Répartir les légumes chauds dans les assiettes puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Projeter un peu d’espuma au veau. Servir immédiatement. |
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Posté le 01 juillet 2008 par Anne Cécile
Description de l’ouvrage :
Format : 19,5 x 19,5 cm 72 pages couverture cartonnée
Éditions SAEP
Collection Fraises des bois
Telle une écume, l’espuma ravit nos sens en concentrant les parfums dans une mousse aussi fine qu’aérée.
Cette technique, qui nous vient d’Espagne, permet d’injecter du dioxyde d’azote, à la préparation. Le dioxyde d’azote est alors emprisonné dans la préparation, grâce à un liant. Cette alchimie se réalise grâce à un siphon.
L’espuma a ainsi l’avantage de combiner la légèreté, à des arômes puissants, exaltés par l’ajout du dioxyde d’azote.
Cela peut paraître très technique, mais en réalité, c’est plus facile et plus amusant que ça en a l’air. Les espumas déconcerteront vos invités et bousculeront leurs habitudes ; par exemple, proposez-leur une espuma d’œufs de lump, ça les changera des canapés !
3ème trimestre 2008 ISBN 978-2-7372-8011-5
