| Raisonnable / Facile |  |
4 personnes |  |
25 minutes |  |
0 minute |  |
15 minutes |
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Les ingrédients |
| 1 cuil. à café de fond de veau 25 g de beurre 1 cuil. à café de farine 10 cl de crème fraîche liquide 1 cuil. à soupe de moutarde 12 petites carottes fanes 4 navets nouveaux 1 botte d’oignons nouveaux 12 asperges vertes 1 cuil. à soupe d’huile d’olive fleur de sel et poivre du moulin |
La préparation |
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| Diluer le fond de veau dans 5 cl d’eau chaude. Faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine. Mélanger intimement puis verser le fond de veau dilué. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes environ.
Incorporer 30 cl d’eau, la crème fraîche et la moutarde dans la préparation. Augmenter le feu et porter à ébullition. Mélanger énergiquement puis passer la préparation dans un tamis avant de la verser dans un siphon. Fermer et visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement puis conserver au chaud au bain marie à 75°C maximum. Laver les légumes, supprimer les fanes des carottes et des oignons. Couper les navets en quatre et les oignons en deux. Couper 5 centimètres de la base des asperges vertes. Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok. Quand l’huile est bien chaude, verser les légumes. Saisir les légumes pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Répartir les légumes chauds dans les assiettes puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Projeter un peu d’espuma au veau. Servir immédiatement. |
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Recette extraite du livre Espulmas légers comme une mousse aux Éditions SAEP Crédit Photo : SAEP/Jean-Luc SYREN et Valérie WALTER |
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