La préparation

Retirez les feuilles du céleri branche puis émincez-le en cubes. Épluchez les oignons et les pommes de terre. Pelez et écrasez les gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau.

Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Faites revenir les morceaux de viande à feu vif en leur donnant une belle coloration sur toutes les faces. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle et le bouillon bien chaud afin de recouvrir la viande. Faites cuire à couvert pendant 1 heure 30 à feu moyen, à petite ébullition.

Ajoutez les légumes et les pommes de terre. Recouvrez avec du bouillon. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes ; les légumes doivent rester croquants à cœur.

Au moment de servir, répartissez les légumes et la viande dans les assiettes. Arrosez avec un peu de bouillon.

La préparation

Incorporer 30 cl d’eau, la crème fraîche et la moutarde dans la préparation. Augmenter le feu et porter à ébullition. Mélanger énergiquement puis passer la préparation dans un tamis avant de la verser dans un siphon. Fermer et visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement puis conserver au chaud au bain marie à 75°C maximum.

Laver les légumes, supprimer les fanes des carottes et des oignons. Couper les navets en quatre et les oignons en deux. Couper 5 centimètres de la base des asperges vertes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok. Quand l’huile est bien chaude, verser les légumes. Saisir les légumes pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Répartir les légumes chauds dans les assiettes puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Projeter un peu d’espuma au veau. Servir immédiatement.