La préparation

Faites chauffer une noix de beurre avec 2 cuillerées à soupe d’huile dans un faitout puis faites revenir les morceaux de veau afin qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ajoutez les oignons entiers, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Laissez revenir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les tomates, le concentré de tomate et le sucre en poudre. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin blanc. Faites revenir pendant 5 minutes puis mouillez à hauteur de la viande avec le bouillon de légumes. Assaisonnez et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec une noix de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez. Parallèlement faites sauter les pousses de sojas aux wok avec l’huile de sésame.

Retirez la viande et le bouquet garni du faitout et mixez la sauce. Répartissez les morceaux de viande dans les assiettes. Décorez avec des champignons et les sojas croquants puis nappez la viande de sauce.

La préparation

Éplucher et émincer finement l’échalote et l’ail. Peler et épépiner les tomates, les couper en quartiers. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser tous les légumes dans un mixeur. Mixer en ajoutant le sucre en poudre, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Faire chauffer 10 cl de cette préparation. Incorporer en fouettant la gélatine pressée.

Hors du feu, ajouter le reste de préparation et la crème fraîche. Mixer, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis et la verser dans un siphon. Fermer puis visser une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et placer le siphon au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, secouer le siphon puis projeter l’espuma dans des verres à sangria. Servir immédiatement avec des gressins au romarin.